Кухня «гарячих точок». Про «Світову центральну кухню» та її команду в Тернополі
Всі знають, що їжа – це одна з найголовніших людських потреб. І знають, наскільки важливою буває проста гаряча страва, коли самому її приготувати ніяк. Але мало хто знає про те, як працюють люди, які безпосередньо забезпечують цю потребу в ситуаціях, коли це означає більше, ніж просто нагодувати голодних.
А стає своєрідним актом солідарності та джерелом надії. Пише Україна молода.
Місія – нагодувати постраждалих
Спочатку – коротко, бо про це можна і книжки писати – про саму «Світову центральну кухню» (World Central Kitchen). «Коли йдеться про їжу та воду, люди не хочуть рішення через тиждень чи місяць. Рішення має бути знайдене зараз». Це – висловлювання Хосе Андреса, знаменитого іспано-американського шеф-кухаря та засновника міжнародної некомерційної організації World Central Kitchen, яка першою прибуває в гарячі точки, щоб нагодувати голодних після стихійних лих, техногенних катастроф, під час воєн та в інших надзвичайних ситуаціях. Організацію він створив у 2010 році, коли разом із своєю командою поїхав готувати їжу на Гаїті, де тоді стався руйнівний землетрус.
Відтак з моменту свого заснування WCK приготувала та доставила сотні мільйонів гарячих страв на всіх континентах: після ураганів у Північній і землетрусів у Південній Америці, повеней та пожеж у Європі і Австралії, під час пандемії в Азії та воєн в Україні і на Близькому Сході.
Російсько-українська війна стала окремою сторінкою діяльності, що почалася одразу після початку повномасштабного вторгнення. Спочатку вона зосереджувалась на прикордонних районах Європи, де потребували термінової допомоги тисячі українських біженців.
Відтак місія просунулась в Україну і поступово розширилась по всіх регіонах, включно з прифронтовими. У нас WCK розпочала свою роботу з надання гарячих обідів у партнерстві з місцевими ресторанами, створивши цілу мережу. Згодом з-за кордону почали прибувати десятки вантажівок з продуктами харчування, які доставлялися навіть в найпроблемніші населені пункти.
Також створювались місця на транспортних вузлах, де люди могли відпочити, поїсти і зарядити телефони. А в населених пунктах, де війна спричинила проблеми з чистою питною водою, WCK долучалася і до її вирішення.
Пізніше було налагоджено системну співпрацю з ДСНС та Укрзалізницею. Загалом з лютого 2022 року «Світова центральна кухня» роздала понад 300 мільйонів страв по всій Україні, підтримуючи громади біля лінії фронту, центри евакуації, притулки та райони, що постраждали від обстрілів. Ця робота продовжується і тепер.
А Хосе Андрес постійно буває в Україні і бере участь в роботі своєї організації навіть там, де небезпечно. У 2023-му він був призначений послом UNITED24 і продовжує використовувати свій голос на міжнародному рівні для підтримки нашої держави. А в серпні цього року його удостоєно звання «Національної легенди України».
Водночас «Світова центральна кухня» – це і її партнерські команди в регіонах, які поділяють місію міжнародної організації. В Тернополі таку очолює підприємець Юрій Фролов, власник ресторанів Speakeasy та «Гріє». Переважна більшість відвідувачів і не уявляють, яка важлива робота, окрім приготування страв для них, кипить на кухнях цих точок.
«Приготували в ресторані страви, і безкоштовно розвезли військовим та тероборонівцям»
– Юрію, як розпочалося ваше співробітництво з Світовою центральною кухнею?
– Спочатку ми почали допомагати людям їжею самі. На початок повномасштабної війни у мене в Тернополі діяв франшизний проєкт «Реберня». Коли 24 лютого 2022-го її працівники вийшли на роботу, на кухні була велика кількість замаринованих ребер та інших підготованих продуктів. Про звичайну роботу точки мова в той день із зрозумілих причин не йшла, але з цим усім треба було щось робити.
З іншого боку, дуже хотілося чимось допомогти людям, на яких раптово обрушилась війна. Вирішили приготували страви і розвезти їх по блокпостах для тероборонівців, а також – у нашу 44 тернопільську бригаду. В останню потім возили комплексні обіди ще пару тижнів, поки повністю не нормалізувалося забезпечення вже у військовому форматі.
Крім цього, «Реберня», яка кілька перших днів війни залишалася одним з небагатьох відкритих закладів, до того ж, розташовувалася неподалік вокзалу, стала своєрідним хабом для потребуючих – люди приходили погрітись, зарядити телефони і павербанки, безкоштовно випити чаю чи перекусити.
Відтак команда взяла на себе обов’язок щодня готувати по 300-400 порцій гарячої їжі і розвозити їх по блокпостах. Годували і переселенців, хоча, звісно, не за ресторанним меню. Впродовж першого місяця було видано десь 15 тисяч порцій. Це була чисто наша ініціатива, реалізована за наші кошти.
Інформацію про цю діяльність поширили ЗМІ, і через місяць до нас звернулись наші львівські партнери з «Холдингу емоцій «!FEST», з якими «Світова кухня» вже почала співпрацювати. Був запит на регіони, де працювали їхні франчайзі, але багато з них призупинили роботу.
Тож вийшло так, що на той момент ми одні зголосилися, що готові збільшити об’єм видачі страв у кількості, потрібній WCK. Їхні представники приїхали в Тернопіль, проаналізували ситуацію щодо потреб ВПО, які на той час тільки постійно зростали, і виділили фінансування на те, щоб ми щодня видавали близько 5 тисяч порцій їжі.
Загалом упродовж 2022 року їх було видано пів мільйона. Офіційна співпраця із «Світовою кухнею» розпочалася 29 березня 2022-го. І наступні 5 місяців були дуже і дуже напруженими – щодня кухні двох моїх ресторанів видавали потребуючим близько тонни їжі.
– Як відбувається весь цей процес?
– Щороку він змінювався відповідно до потреб. До осені 2022-го це була масова допомога вимушеним переселенцям, які прибували в місто із східних та південних регіонів. Згодом WCK припинила займатися забезпеченням гарячого харчування в тилових областях і переорієнтувалася тут на забезпечення продуктовими наборами.
Вони визначали громади, де є потреба, і надсилали продукти, а ми допомагали в прийомі та розміщенні фур, доставці і роздачі пакетів. З вересня 2022-го ми також перейшли в формат ситуативного забезпечення надзвичайних подій.
Скрізь, де працюють МНС-ники, зокрема, після прильотів, а це триває і по кілька діб, наші кухні забезпечують для них гаряче харчування. Доводиться виїжджати і за межі області. Гаряча їжа в складних і небезпечних умовах є незамінною для ефективної роботи. Так, часто їжу приносять люди, фонди різні підключаються, але тут вже не йдеться про гарантії безпеки харчування. «Світова кухня» її гарантує. Тому зараз МНС і залізниця працюють лише з нею.
У цьому, 2026 році, особливо актуальним стало забезпечення евакуаційних поїздів. WCK взяла на себе відповідальність забезпечувати гарячим харчуванням пасажирів таких поїздів, якщо вони знаходяться в дорозі понад 7 годин. І у зв’язку з ситуацією останніх місяців запитів на це стає все більше.
І ось коли надходить черговий запит, що до такого-то поїзда в такий-то час треба доставити 600 порцій гарячої їжі, то моя команда терміново включається в роботу. Немає значення, вихідний це чи робочий, і яка пора доби – ми приймаємо запит і виконуємо його.
А потім веземо до поїзда і роздаємо пасажирам, якщо він стоїть достатньо часу, якщо ж ні – передаємо провідникам. Вимоги «Світової кухні» дуже високі. Їжа має доставлятися в термобоксах і певної температури (на пероні вона заміряється термощупом, і відповідне фото надсилається співробітникам, які це контролюють).
Також це мають бути тільки відповідні продукти, наприклад, обов’язково щось м’ясне, і певної калорійності – все прописано в стандартах, як і пакування. Процес непростий, бо час обмежений, а кількість порцій велика. Долучаються кухні обох моїх ресторанів, бо коли надходить замовлення – це для всіх причетних теж, як надзвичайна ситуація.
– Не можу не задати запитання: ця справа – великий клопіт, і не дає суттєвого прибутку. Чому ви цим займаєтесь?
– Так, це досить складний формат. Але ми стали партнерами «Світової кухні» в 2022-му. Пройшли разом через багато складних моментів. І потрібний досвід в області наразі маємо тільки ми. Кожен повинен протистояти війні на своєму місці. Завдяки такій глобальній структурі, як «Світова кухня», ми можемо робити це ефективніше в нашій сфері.
«Ресторан – це і про позитивні емоції»
– Розмовляючи з людиною, яка займається ресторанним бізнесом, не можу не задати кілька запитань і щодо нього. Кажуть, під час війни він у нас переживає свої найгірші часи…
– 100 відсотків! І не тільки ресторанний, а й все, що пов’язано з харчуванням та відпочинком. До того ж, ситуація ставатиме тільки складнішою. Через енергетичні проблеми, бо ця сфера дуже енергозатратна. Через відтік кадрів і ускладнення логістики. Через зниження купівельної спроможності людей та зміну їхніх пріоритетів. Через вплив курсу валют на собівартість продуктів.
– Однак я не бачу особисто у вас поховальних настроїв. Навпаки, ви хочете розвивати цей бізнес. На чому базується такий оптимізм?
– Відкриття нових проєктів і їх розвиток під час війни – це для мене ніби протистояння руйнуванню і знищенню, які вона несе. Ми повинні створювати вже тільки тому, щоб було розуміння, що тут є життя і є розвиток. І друге. Ресторан – це не тільки про надання послуг і продаж, це – про позитивні емоції. Зараз вони особливо потрібні людям. А ми можемо їм їх дати.
До речі, я б не сказав, що людей в ресторанах стало суттєво менше – меншим став чек, тобто люди стали менше витрачати. А ще сучасна молодь взагалі по-іншому бачить формат харчування за межами дому. І саме від неї залежатиме тон, який задаватиме ресторанна культура в майбутньому, тож ми повинні максимально до них прислухатися.
Знаєте, я беру натхнення у відгуках на Expirenza (український сервіс та мобільний застосунок для взаємодії з ресторанами, барами та іншими подібними закладами – Авт.) постійно читаю всі, що стосуються моїх закладів. А найбільше запам’ятався один.
Люди написали, що пів року тому були проїздом в Тернополі, і випадково потрапили в наш ресторан Speakeasy над ставом, і їм там так «зайшло», що враження згодом допомогло зробити вибір серед варіантів міст для переїзду. Розумію, що вплинули й інші фактори, та все ж…
– Наостанок розкажіть трошки про ваш сад. Адже з ним теж пов’язані перспективи.
– Це сортовий горіхово-сливовий сад на 12 гектарах під Тернополем. Він ще зовсім молодий, і раніше родина мала на нього інші плани. Однак з огляду на те, що логістика ламається, а транспортування постійно дорожчає, ми побачили, що вирощування і переробка продукції для використання у своїх точках є дуже перспективною справою.
Наші сливи вже навіть переробляють в сливовицю на заводі в Закарпатті. Тобто маємо свій фірмовий натуральний продукт, який користується популярністю. А взагалі така переробка, я вважаю, може дати друге дихання будь-якому ресторанному проєкту. Адже ти можеш впливати і на якість, і на органіку, і на конкурентність цін.